黄豆酱的加工工艺流程和操作要点 酱用曲精

种曲制备 ：

种曲是制酱的基础，制备的好坏直接关系到酱 终产品好坏。而制曲的目的是为了获得具有粗大强壮的菌丝体和数量多、发芽率高的孢子。

种曲的制备具体如下：

配料处理：使用85%麸皮、15%的黄豆粉，加入麸皮和黄豆粉总质量95%～100%的水，充分搅拌均匀，堆积润水1h，常压下蒸煮2h后，出锅过筛分散曲料。

曲料冷却到38～40℃，接0.15%～0.3%曲种后，装入曲盒，厚度在1cm左右，入室培养。培养初期，曲盒采用直立式堆码，室温控制在28～30℃，15～16h后，品温升到33～35℃，进行倒盒使得品温上下一致。

当曲面发白微结块时，及时翻曲。翻曲后，曲盒采用更易散热的品字式堆码，并覆盖湿布。整个过程采用倒盒、翻曲等方式控制品温不能超过36℃，培养68～72h后，曲料呈现鲜艳的黄绿色，长满了肥硕健壮的孢子，并有曲的特殊香味散出，种曲成熟。

原料预处理 ：大豆通过筛选，去掉石块、铁块、杂草等杂物。

浸泡：筛选大豆加入清水浸泡3～4h，大豆吸水溶胀，一般大豆吃水量大约为大豆质量的80%。浸泡的目的是为了在蒸料时能使得大豆蛋白快速变性，同时为今后曲霉的生长提供水分。

蒸煮：浸泡后大豆沥干，在0.1MPa蒸气压下蒸煮40～60min，可以使用旋转式蒸煮锅。蒸煮的目的主要是使得大豆蛋白适度变性，有利于米曲霉的生长繁殖和各种酶类的产生，同时还可以起到原料灭菌的效果。

焖料：蒸煮停汽后，不立刻排汽出料，焖料2～3h。焖料的目的是为了增加蒸料效果，同时可以促使蒸熟的黄豆由黄白色转变成为紫红色，而给熟料上色。

拌料：大豆出锅后，温度降至80℃，加入面粉拌匀。过去加入的面粉经常要经过培炒、干蒸或者湿蒸等方法处理，但由于这种处理有劳动强度大、营养损失多、能耗多等缺点，基本上被淘汰，现在工厂一般使用生面粉。

接种：拌面粉后熟料继续冷却到38～40℃后，按照0.3%～0.5%的接种量接入曲种，接种前曲种 好和少量面粉混合均匀，这样便于孢子均匀分布在曲料表面。 终的品温不能超过32℃。

培养：培养过程中要通过控制温度、湿度及通风来调节环境使得米曲霉处于 佳生长状态。

曲料入池平整后，厚度控制在30cm左右。首先是孢子萌发期，培养时间大约8～10h，品温逐渐上升，当品温超过35℃，开始通风降温。接着进入菌丝生长期，培养时间大约4～6h，首先是曲料结块，这时需要进行 遍翻曲，打碎曲块，松散曲料。接着品温急剧上升，需要加大通风力度控制品温在35℃以下，当曲料全部发白并产生裂缝时，需要进行第二次翻曲，第二次翻曲与 次翻曲时间相差5～6h。当总培养时间进入20～24h时，则进入孢子着生期，培养温度不要超过33℃，当成曲长满菌丝，呈现旺盛的黄绿色孢子，即可出曲。

出曲入池：成品曲移入发酵池中整平压紧。压紧的目的是使得盐分缓慢渗入，面层充分吸收盐水，并且有利于保温升温。入池后，在微生物和米曲霉的作用下，品温会自然上升。

拌盐水：当品温自然升至40℃时，加入占大豆总质量80%、温度45℃、16°Bé的盐水，此时酱醅仍然呈现固体状态。盐分过多和过少都会对发酵造成不利影响。过少容易使杂菌生长，导致酱醅酸败；过多则会抑制有益菌和酶的活性，使得发酵难以进行。

保温发酵：整个发酵时间大约在15d左右，前7d为 阶段，品温控制在40℃。后面的7～8d为第二阶段，品温控制在45～50℃，不宜过高。平均每3天需要倒醅一次。通过倒醅，可以释放发酵过程中产生的二氧化碳，增加酱醅中氧气的溶解，促使酱的色香味体的形成。

如果生产黄干酱则不需要液体发酵，干酱的出品率大约为1∶1.7。

第二次加盐水：固体发酵15d后，再次补加大豆曲质量110%的16°Bé的盐水，酱醪放稀后进行打耙，混合均匀，再次进行发酵，以后每天打耙2～3次，温度控制在38℃。发酵15d左右即成熟，成熟后期为了避免再发酵和后期灭菌，保证产品质量，成熟期应该维持在60℃左右高温。固体和液体两个发酵阶段总共需要30d左右。

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